درنجوش؛ غذای محلی و خوشمزه ابرکوه یزد

فراروـ غذا‌های محلی درواقع به نوعی میراث فرهنگی مردمان هر کشوری محسوب می‌شوند. برخی از این غذا‌ها با گذشت زمان و مدرن شدن زندگی و آشنایی با غذا‌های جدید، کم کم از یاد رفته‌اند و یا روش طبخ آنها متفاوت شده است. اگر به هر نقطه از ایران سفر کنید، قطعا با غذا‌های بسیار خوشمزه و محلی آشنا می‌شوید که برخی از آنها را تابه‌حال نخورده‌اید یا حتی نامش را نشنیده‌اید. درنجوش نوعی غذای سنتی و اصیل شهر ابرکوه و استان یزد است. این غذای خوشمزه و مقوی از ترکیب گوشت با کشک، برنج، لپه، بادمجان و... تهیه می‌شود و بمب انرژی و مواد مغذی و مفید است. اگر دوست دارید این غذای خوشمزه و اصیل را با روشی آسان در منزل تهیه کنید، در ادامه این مطلب با طرز تهیه درنجوش همراه ما باشید.

مواد لازم

گوشت گوسفندی: ۲۵۰ گرم
برنج: ۱ پیمانه
لپه: ۱ پیمانه
پیاز: ۲ عدد
بادمجان قلمی: ۶ عدد
کشک: ۱ پیمانه
نعناع داغ: ۳ قاشق غذاخوری
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به میزان لازم
روغن: به میزان لازم
پیاز داغ و سیر داغ: به میزان لازم

طرز تهیه

برای درست کردن این غذای خوشمزه ابتدا پیاز‌ها را پوست و خرد کنید و همراه با کمی روغن داخل یک قابلمه مناسب بریزید و روی حرارت اجاق گاز بگذارید تا نرم و طلایی شود. حالا گوشت را اضافه کنید و کمی زردچوبه و فلفل سیاه روی گوشت و پیاز بریزید و چند دقیقه گوشت را با پیاز و ادویه تفت بدهید. حالا یک و نیم لیوان آب اضافه کنید و درب قابلمه را ببندید تا گوشت با حرارت کم بپزد و کاملا نرم شود. بعد از اینکه گوشت پخت، آب گوشت را جدا کنید. برنج و لپه را که از قبل خیس داده‌اید، داخل یک قابلمه دیگر بریزید و آب گوشت و نمک را به آن اضافه کنید و صبر کنید تا شروع به جوشیدن کند، سپس درب قابلمه را ببندید و اجازه بدهید برنج و لپه با حرارت کم بپزد و نرم شود. در این فاصله بادمجان‌ها را سرخ کنید و به گوشت پخته اضافه کنید.

حالا گوشت و بادمجان را با هم بکوبید تا کاملا له شوند. بعد از اینکه برنج و لپه پخت، آنها را هم با گوشتکوب بکوبید و گوشت و بادمجان له شده را به قابلمه برنج و لپه له شده اضافه کنید و خوب هم بزنید تا با هم مخلوط شوند. در این مرحله کشک رقیق را اضافه کنید و مواد را هم بزنید. اینجا باید حدودا ۲ ساعت به غذا زمان بدهید تا با حرارت کم روی اجاق گاز بماند و جا بیفتد. فراموش نکنید که هم زدن مداوم در این مرحله بسیار مهم است. هر ۵ دقیقه یکبار باید غذا را هم بزنید تا ته نگیرد. بعد از این مدت زمان نعناع داغ، سیر داغ و پیاز داغ را اضافه کنید و ۵ دقیقه دیگر درنجوش خوشمزه شما آماده سرو است. درنجوش را داخل ظرف سرو بکشید و روی آن را با کشک، نعناع داغ، سیرداغ و پیازداغ تزیین کنید، نوش جان. 

نکات مهم
۱ـ هنگام خرید بادمجان سعی کنید از بادمجان‌های چین اول استفاده کنید؛ چون بادمجان‌های چین دوم و سوم معمولاً پر تخم و تلخ هستند. همچنین موقع خرید بادمجان حتماً بادمجان‌های براق، کشیده و سنگین را انتخاب کنید. حواستان باشد که بادمجان زخمی نباشد. هنگام خرید بادمجان توجه کنید که کلاهک بادمجان هرچه کشیده‌تر باشد، نشان از شیرین بودن آن است. اگر همه این نکات را در خرید بادمجان رعایت کنید، باز هم ممکن است بادمجانی که انتخاب کرده‌اید، تلخ باشد. اگر بادمجان تلخ بود با روش‌های زیر تلخی بادمجان‌ها را بگیرید. برای گرفتن تلخی بادمجان پوست بادمجان‌ها را بگیرید؛ اما برای اینکه له نشوند، کلاهک بالای آنها را نکنید.

آنها را تمیز بشویید؛ سپس بین یک ربع تا نیم ساعت داخل ظرف آب نمکی که کمی از حد معمول شورتر است، قرار بدهید. بعد از آب نمک خارج کنید. با دست فشار دهید تا نمک و آب اضافه آن خارج شود. دیگر نیازی به شستن بادمجان‌ها نیست با این کار هم تلخی بادمجان گرفته می‌شود، هم اینکه موقع سرخ کردن روغن کم‌تری جذب بادمجان می‌شود. روش دیگری که می‌توانید با استفاده از آن تلخی و روغن اضافه بادمجان را بگیرید، این است که بادمجان‌ها را بعد از اینکه سرخ کردید، ۲ تا ۳ بار در آب در حال جوش بگذارید و اجازه دهید هر بار ۱ دقیقه بماند؛ سپس از آب خارج کنید و آب‌کشی کنید. دوباره آب را عوض کنید و جوش بیاورید و این کار را انجام بدهید.

۲ـ پیاز داغ عطر و طعم بسیار خوبی به غذا می‌دهد؛ اما نکته مهم این است که پیاز داغ باید کاملاً ریز و خشک باشد. برای داشتن یک پیاز داغ پودری و خشک پیاز را به صورت نازک برش بزنید؛ سپس در روغن فراوان که از قبل داغ شده است، سرخ کنید. به این نکته توجه داشته باشید که پیاز باید در روغن شناور باشد؛ بنابراین نباید حجم زیادی از پیاز را در یک مرحله اضافه کنید. بعد از اینکه پیاز سرخ شد، آن را روی توری قرار دهید تا روغن اضافی آن کاملاً گرفته شود. سپس روی سینی پهن کنید. وقتی دوباره این کار را انجام دادید، پیاز‌های جدیدی را که سرخ کرده‌اید، روی پیاز داغ‌های قبلی نریزید؛ چون باعث روغنی شدن قبلی‌ها می‌شود. علاوه‌بر این باعث می‌شود که پیاز داغ حالت خمیری پیدا کند.

۳ـ کشک کالری بالایی دارد. اگر اضافه وزن دارید، در مصرف آن احتیاط کنید. از طرف دیگر کشک‌ها درصدی نمک دارند؛ بنابراین در غذا‌هایی که از کشک استفاده می‌کنید، حتماً نمک را بعد از اضافه کردن کشک و چشیدن غذا اضافه کنید. به این نکته توجه داشته باشید که کشک خیلی زود فاسد می‌شود و مسمومیت ناشی از آن هم بسیار شدید است. حتماً از کشک‌های بسته‌بندی شده و پاستوریزه استفاده کنید. البته کشک‌های محلی بسیار خوشمزه‌تر هستند. اگر می‌خواهید از کشک محلی استفاده کنید، حتماً از جای مطمئن تهیه کنید. کشک با اینکه بسیار مغذی است؛ اما نفاخ و دیرهضم است. اگر جزء افرادی هستید که مشکلات گوارشی دارید، در مصرف آن احتیاط کنید. استفاده از نعناع خشک به همراه کشک به هضم آن کمک می‌کند.