سوشی؛ بخوریم یا نخوریم؟

یک متخصص بهداشت مواد غذایی و رئیس شورای نظام دامپزشکی مازندران می‌گوید: اجزاء تشکیل دهنده سوشی همه مغذی هستند، ماهی که سرشار از پروتئین، امگا۳، ویتامین‌ها و موادمعدنی است.

به گزارش خبرآنلاین، سوشی یکی از معروف‌ترین فینگر فود‌های سنتی ژاپنی است که چندی است برخی از ایرانی‌ها با الگوبرداری از سبک غذای ژاپنی‌ها از طرفداران پروپاقرص این غذا شده اند. سوشی از ترکیب برنج پخته‌شده ژاپنی با طعم سرکه، ماهی خام، سبزیجات و… تهیه شده و درون یک لایه جلبک پیچیده و به‌صورت سرد سرو می‌شود. ماهی تن، ماهی قزل آلا، ماهی دم زرد، ماهی اسنپر و مارماهی محبوب‌ترین مدل‌های ماهی برای تهیه سوشی هستند. این غذا همراه با سس سویای شور یا زنجبیل ورقه‌ای خورده می‌شود. اما آیا این غذا به دلیل دارا بودن ماهی خام می‌تواند برای سلامتی مشکل زا باشد؟

دکتر محمد احمدی، متخصص بهداشت مواد غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه و رئیس شورای نظام دامپزشکی مازندران می‌گوید: اجزاء تشکیل دهنده سوشی همه مغذی هستند، ماهی که سرشار از پروتئین، امگا۳، ویتامین‌ها و موادمعدنی است. جلبکی که محتویات سوشی در آن پیچیده می‌شود، جلبکی به نام Nori و غنی از ریز مغذی‌ها و خواصی شبیه به سویا دارد و ضدالتهاب و ضدسرطان است. برنج نیز حاوی کربوهیدرات و به خصوص ویتامین‌های گروه B است. زنجبیل مورد استفاده خواص ضدسرطان، کاهنده چربی خون، ضدمیکروب و ضدالتهاب دارد.

جالب است بدانید در سوشی از ماده‌ای به نام خمیر واسابی استفاده می‌شود که در تهیه آن از ترب سبز ژاپنی بهره گرفته می‌شود که به دلیل کمبود آن در ایران عموما از ترب معمولی، پودر خردل و رنگ سبز که ظاهری شبیه به واسابی دارد استفاده می‌شود. این گیاهان هم به خودی خود دارای خواص مطلوب تغذیه‌ای هستند.

خطر در کمین است

اما ماهی مورد استفاده در سوشی که اغلب به صورت خام استفاده می‌شود، به دلیل پروتئین بالا، فسادپذیری زیاد و قابلیت تکثیر و پرورش انواع میکروب‌های بیماریزا و انگل‌ها را دارد که بسیار خطرآفرین است و ترویج و مصرف این غذا ممکن است خطرات جبران ناپذیری را به بار آورد. میکروب‌ها و انگل‌های بیماری زایی که اغلب در اثر مصرف فرآورده‌های خام دریایی به انسان منتقل می‌شوند شامل باکتری‌های سالمونلا، لیستریا و… و انگل آنیزاکیس و ویروس‌هایی مثل نورواک است که علائم گوارشی مثل دل پیچه، تهوع، استفراغ و علائم عمومی مثل سردرد، تب، گرفتگی عضلات و... در انسان ایجاد کرده و در افراد با ایمنی پایین مثل خانم‌های باردار، کودکان، سالمندان و افراد دارای بیماری‌های زمینه‌ای حتی منجر به مرگ می‌شود و در این خصوص معاونت بهداشتی دانشگاه‌های علوم پزشکی استان‌ها که نقش نظارت و بازرسی رستوران‌ها را به عهده دارند باید به دقت تدابیر بهداشتی را در بازرسی‌ها اعمال کنند.

ترکیبات و تدابیر کم‌کننده خطر سوشی

چون سوشی یک غذای خام و اجزاء آن به ویژه ماهی خام مستعد ایجاد بیماری‌های مختلف است لذا در تهیه آن باید ترکیبات، سطوح تماس و فرد تهیه کننده در حد اعلا بهداشتی باشند. چنانچه ماهی‌ها به شکل منجمد حداقل ده روز در دمای فریزر نگهداری شوند خطر ابتلا به انگل‌ها تقریبا به صفر می‌رسد، زیرا انگل‌ها و نوزاد آن‌ها در این دما از بین می‌روند. ولی امکان تکثیر باکتری‌ها به صفر نمی‌رسد و ویروس‌ها نیز از بین نمی‌روند. البته ترشی موجود در زنجبیل و مواد فنلی موجود در واسابی و جلبک تا حدی امکان رشد باکتری‌ها را پایین می‌آورند. برنج نیز نباید در محلی که گرد و خاک و رفت و آمد، زیاد است وجود داشته باشد.

در برنج پخته، احتمال رشد میکروبی به نام باسیلوس سرئوس که ایجاد کننده ناراحتی‌های گوارشی است، بسیار زیاد است؛ بنابراین انتخاب ماده اولیه سالم و همچنین مکان تهیه و تولید و بهداشت فردی می‌تواند بسیار کمک کننده باشد و تهیه این غذا از هر مکانی توصیه نمی‌شود.

تشخیص سلامت سوشی، غیرممکن است

سوشی آماده را می‌توان به مدت یک تا دو روز در یخچال البته در ظرف در بسته و تا یک ماه در فریزر نگهداری کرد. گرچه نگهداری سوشی در فریزر توصیه نمی‌شود، چون این محیط، طعم آن را تغییر می‌دهد. نگهداری بیش از یک ساعت سوشی در دمای اتاق و رستوران به هیچ وجه مجاز نیست. با توجه به اینکه عوامل بیماریزا امکان دارد خواص حسی مثل طعم، بو، مزه، شکل و رنگ سوشی را تغییر ندهند، تشخیص سلامت آن توسط افراد و بدون تایید آزمایشگاهی عملا غیرممکن است.