برای تهیه دسرهایی که در ترکیب آن‌ها از تخم مرغ خام استفاده می‌شود یا بستنی زمستانی و کاستارد روش بن ماری بهترین گزینه است. هم‌چنین این روش برای ذوب کردن شکلات‌ها و حل کردن ژلاتین و انواع پودر ژله برای درس‌های مختلف بسیار کاربردی است.
ما در این مقاله قصد داریم شما را با روش بن ماری، آموزش گرم کردن مواد غذایی با روش بن ماری و کاربردهای فراوان این روش آشنا کنیم تا بتوانید از این روش جذاب در آشپزی‌های خود استفاده کنید و به صورت حرفه‌ای به تهیه انواع دسرها، کیک‌ها و بسیاری غذاهای خوشمزه دیگر بپردازید و لذت ببرید. اما ابتدا باید با روش بن ماری آشنا شوید و بدانید که اصلا روش بن ماری چیست؟ در ادامه به شما کمک می‌کنیم که با این روش و کاربردهای آن آشنا شوید.
روش بن ماری چیست؟
بن ماری در واقع یک عبارت فرانسوی به معنای حمام آب است و در آشپزی بن ماری به معنای گرم کردن و ذوب کردن تدریجی انواع مواد غذایی است.
بن ماری یک روش رایج برای گرم کردن مواد غذایی مختلف است که موجب می‌شود مواد به آرامی و به صورت غیر مستقیم گرم و ذوب شوند. در این روش با قرار دادن مواد غذایی در ظرف جداگانه و گذاشتن آن روی بخار داغ یا آب داغ اقدام به ذوب کردن آن می‌کنند. به طور معمول از روش بن ماری کردن بیشتر برای تهیه دسر و انواع کرم که نباید روی حرارت مستقیم قرار بگیرد استفاده می‌شود. به علاوه این روش یک راه‌کار راحت برای آب کردن انواع شکلات و ژله نیز محسوب می‌شود که در روش بن ماری به رنگ اصلی و بافت لطیف مواد غذایی حساس آسیب نمی‌رسد و باعث می‌شود رنگ و بافت طبیعی مواد حفظ شود.
پس در پاسخ به سوال روش بن ماری چیست می‌توان گفت، به روشی که حرارت را غیر مستقیم به مواد غذایی می‌رساند و به تدریج موجب گرم شدن و در نهایت ذوب شدن، حل شدن موادی مانند شکلات، ژلاتین و بسیاری مواد غذایی دیگر می‌شود را روش بن ماری می‌گویند که شما می‌توانید از این روش ساده بدون هیچ امکانات پیچیده‌ای استفاده کنید و انواع دسر و شکلات مختلف به این روش تهیه نمایید.
تاریخچه روش بن ماری
حال که فهمیده‌اند روش بن ماری چیست، شاید با خودتان بگویید که این روش به تازگی مورد توجه قرار گرفته است و از تکنیک‌های جدید آشپزی محسوب می‌شود، اما این‌گونه نیست و روش بن ماری از گذشته بسیار دور کاربردهای فراوانی داشته است و همواره در حوزه‌های مختلف مخصوصا هنر آشپزی مورد توجه و استفاده بوده است.
بن ماری به نام مخترعش، ماریا پیامبریسا، که یک کیمیاگر باستانی بود، نامگذاری شده است. او این تکنیک را در قرن دوم پس از میلاد کشف کرد و از آن برای گرم کردن ترکیبات کیمیاگری خود استفاده می‌کرد. این تکنیک بعدها توسط سرآشپزها در قرن هجدهم مورد استفاده قرار گرفت و از آن زمان به یک روش پخت و پز محبوب میان سرآشپزها تبدیل شد.
نحوه انجام روش بن ماری
در ساده‌ترین حالت و با ابتدایی‌ترین امکانات شما می‌توانید در سه حالت روش بن ماری را اجرا کنید که به شرح زیر است:
روش بن ماری کردن با استفاده از قرار دادن یک ظرف کوچک داخل یک ظرف آب جوش بزرگ‌تر؛ در این روش تنها باید بخار آب با ظرف برخورد کند.
روش بن ماری کردن با قرار دادن ظرف روی بخار کتری در حال جوش؛ در این حالت ظرف حاوی مواد غذایی را روی بخار کتری قرار می‌دهیم تا مواد به تدریج گرم و یا ذوب شود.
روش بن ماری کردن با استفاده از قرار دادن یک ظرف بزرگ‌تر روی ظرف آب جوش کوچک‌تر، طوری که ظرف با آب جوش تماس نداشته باشد. در این حالت تنها با حرارت بخار آب مواد گرم و ذوب می‌شوند. در ادامه با مراحل و برخی نکات مهم در مورد نحوه انجام روش بن ماری آشنا خواهید شد.
آماده‌سازی ظروف
مهمترین مسئله در این روش، انتخاب ظرف های مناسب است. شما در این روش به دو ظرف جداگانه نیاز دارید. یک قابلمه گرد را تا دو سوم آب بریزید و آن را بر روی حرارت قرار دهید تا به جوش آید.
ظرف دوم باید به شکلی انتخاب شود که انتهای آن تا مقداری داخل عمق ظرف اول قرار بگیرد اما به سطح آب برخورد نکند و حدود چند سانتی متر با آب درون ظرف زیرین فاصله داشته باشد. می توانید از کتری و کاسه پیرکس یا فلزی هم استفاده کنید.
در روش بن ماری بهتر است از ظروف پلاستیکی استفاده نکنید، زیرا ظروف پلاستیکی در صورت مجاورت با حرارت می‌تواند در برخی مواقع باعث حل شدن پلاستیک در مواد غذایی شود که برای سلامتی بسیار زیان آور است.
تنظیم حرارت
حال آموخته‌اید که روش بن ماری چیست و تا حدودی با روش‌های آن آشنا شده‌اید اما یکی از نکات بسیار مهم و حساس که باید به آن توجه کنید تنظیم حرارت است. در روش بن ماری حرارت دادن به مواد کاملا غیر مستقیم انجام می‌شود و این میزان حرارت می‌تواند تاثیر زیادی در رنگ، طعم و بافت مواد بگذارد.
نکات ایمنی
روش بن ماری در عین حال که روشی ساده به نظر می‌آید و نیازمند امکانات پیچیده‌ای نیست، اما حساسیت‌ها و سختی‌هایی نیز دارد و حین اجرای این روش باید به نکات ایمنی توجه زیادی شود. به دلیل اینکه در این روش با ظرف آب جوش و قرارگیری ظروف روی یک‌دیگر و یا قرارگیری ظروف بر روی کتری آب جوش سروکار داریم باید بسیار دقت بخ خرج دهیم تا دچار حادثه و خسارت نشویم. برای جلوگیری از آسیب و خسارت، بهتر است از ظروف مخصوص بن ماری که از جنس استیل با کیفیت است استفاده کنیم که در صورت استفاده از این ظروف، هم زودتر به نتیجه دل‌خواه می‌رسیم و هم به دلیل طراحی دقیق و مختص ظروف بن ماری احتمال افتادن و بروز حادثه نیز کم‌تر می‌شود. هم‌چنین می‌توان برای جلوگیری از اتفاقات از روش بن ماری داخل فر استفاده نمود.
کاربردهای روش بن ماری
اکنون قصد داریم با کاربردهای روش بن ماری آشنا شویم و بدانیم که کاربردهای روش بن ماری چیست؟ از روش بن ماری بیشتر برای گرم کردن و ذوب تدریجی مواد و یا تهیه انواع سس، کرم، ژله و دسر ها استفاده می‌شود که در ادامه به توضیح و بررسی برخی از این موارد می‌پردازیم.
ذوب‌کردن شکلات
ذوب کردن شکلات به صورت مستقیم موجب سوختن، خشک شدن و تغییر مزه در آن می‌شود. برای بن ماری کردن شکلات باید ابتدا آن را به چند قسمت کوچک‌تر تقسیم کنید و داخل یک ظرف نشکن بریزید. سپس ظرف را روی بخار کتری یا حرارت یک قابلمه آب جوش قرار دهید و به صورت مداوم هم بزنید. این کار موجب می‌شود تا شکلات شما به بهترین شکل ذوب شود.
گرم نگه‌داشتن غذا
روش بن ماری برای گرم نگه داشتن غذا، به خصوص برای بوفه‌ها و رویدادهای پذیرایی عالی است. به سادگی غذا را در یک ظرف ضد حرارت قرار دهید و ظرف را در قابلمه داخلی بن ماری قرار دهید. قابلمه بیرونی را با آب پر کنید و آن را داغ کنید. بخار آب و یا حرارت خود آب، غذا را بدون اینکه زیاد بپزد گرم نگه می‌دارد.
تهیه سس
بعضی از سس‌ها برای جلوگیری از خراب شدن به پخت ملایم نیاز دارند که در این مورد روش بن ماری بهترین گزینه محسوب می‌شود. در این مورد می‌توانید به سادگی مواد را در یک کاسه ضد حرارت مخلوط کنید و کاسه را در قابلمه داخلی بن ماری قرار دهید. آب را گرم کنید تا سس به آرامی و یکنواخت بپزد. برای پختن سس‌های لطیف مانند سس هلندی و سس برنیز می‌توانید از این روش استفاده کنید.
پخت کیک پنیری
برای پخت کیک پنیری ابتدا نیاز است که ژلاتین را به روش بن ماری آب کنید و پس از کره را نیز به این روش آب کنید تا به مواد دیگر کیک اضافه کنید. شاید از خودتان بپرسید که در پخت این کیک، کاربرد روش بن ماری چیست؟ در جواب باید بگوییم که برای حفظ لطافت، طعم،رنگ و بافت مواد تشکیل دهنده باید از روش بن ماری استفاده کرد.
آشنایی با روش تهیه کیک پنیری
تهیه کاستارد
کاستارد یک دسر لطیف است که برای جلوگیری از تکه‌تکه شدن نیاز به پخت ملایم دارد. به همین دلیل بن ماری برای تهیه کاستارد بسیار مناسب است. در این روش می‌توانید به سادگی مواد را در یک کاسه ضد حرارت مخلوط کنید و کاسه را در قابلمه داخلی بن ماری قرار دهید. سپس آب را گرم کنید تا کاستارد به آرامی و یکنواخت بپزد.
مزایا و معایب روش بن ماری
اکنون که با نکات مختلف روش بن ماری آشنا شده‌اید بهتر است بدانید که مزایا و معایب روش بن ماری چیست. در ادامه به بررسی این موضوع می‌پردازیم.
مزایای روش بن ماری
- کنترل دما: بن ماری امکان کنترل دقیق دما را فراهم می‌کند و از نوسانات حرارتی جلوگیری می‌کند. این ویژگی برای فرایندهایی مانند ذوب شکلات که به دمای ثابت نیاز دارند بسیار روشمفید است.
- پخش یکنواخت حرارت: حرارت در بن ماری به صورت یکنواخت توزیع می‌شود و از سوختن یا گرم شدن غیر یکنواخت مواد جلوگیری می‌کند.
- ایمنی مواد: استفاده از آب به‌عنوان واسطه‌ی حرارتی، از آسیب دیدن مواد حساس به حرارت مستقیم جلوگیری می‌کند.
معایب روش بن ماری
- زمان‌بر بودن: فرایند گرم کردن در بن ماری به دلیل واسطه بودن آب، نسبت به روش‌های حرارتی مستقیم، زمان بیشتری می‌برد.
- مصرف انرژی: برای حفظ دمای ثابت، نیاز به مصرف انرژی بیشتری است، به‌خصوص اگر مدت‌زمان استفاده طولانی باشد.
- محدودیت دما: بن ماری معمولاً برای دماهای پایین تا متوسط مناسب است و برای دماهای خیلی بالا کاربرد ندارد.
- نیاز به نظارت: حفظ سطح آب و جلوگیری از تبخیر زیاد آن نیازمند نظارت مستمر است. کم شدن آب می‌تواند عملکرد دستگاه را مختل کند.
سخن پایانی
بن ماری روشی کاربردی در شاخه‌های مختلف آشپزی است که توسط بسیاری از بانوان و آشپزان حاذق مورد استفاده قرار می‌گیرد. ما در این مطلب به بررسی چیستی و تاریخچه بن ماری پرداختیم. سپس، با بررسی مزایا، معایب و کاربردهای بن ماری، شما را بیشتر با این روش آشنا کردیم.
